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茶葉中的各種“青”

2021-09-15

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  我們在習(xí)茶、說茶的時候,經(jīng)常說道“茶青、殺青、炒青、做青”等,“青”字在茶葉中反復(fù)出現(xiàn),對于很多茶友來說,并不明白這些青是什么意思。如果你在喝茶時,只會說一個詞:“茶葉”。那可能就會貽笑大方了。今天我們就來聊一聊茶葉中的各種“青”的含義。
  茶青:又叫茶菁,茶鮮葉等,就是茶樹鮮葉。
  無論是手工采摘的單芽或是一芽一葉等細(xì)嫩的原料,還是開面葉或?qū)A葉等成熟的原料,這些用來制作茶葉的原料統(tǒng)稱——茶青。
  殺青
  茶葉制作的專業(yè)術(shù)語。殺青說的通俗點(diǎn)就類似于家里炒青菜,道理差不多,散失掉水分,散失掉絕大部分青草氣,保留一部分茶的清香,高溫鈍化酶的活性,阻止茶中的酶促氧化,這一做法在綠茶、烏龍茶、黃茶、普洱茶中都要利用。
  曬青
  干燥的方式之一。
  茶鮮葉殺青完成之后,會被攤放到太陽下面,進(jìn)行曬干處理,稱之曬青,所以有茶友說喝茶能感受到陽光的味道。
  這應(yīng)該是茶葉最早的利用方法,鮮葉采摘下來后,為了方便保存,茶農(nóng)就利用陽光,曬干封存,此種做法在普洱茶中沿用下來,不過拿曬干和烘干的茶葉一對照,差異還是很明顯的。
  另外實(shí)際上,白茶、紅茶的陽光萎凋,在某種程度上也屬于曬青的范疇。
  蒸青
  殺青的方式之一。
  茶葉歷史發(fā)展的過程中,盡管直接采來曬干確實(shí)簡單,但是人們在長期喝茶的過程中,就發(fā)現(xiàn)其苦澀味難以忍受,或許是機(jī)緣巧合,人們偶然發(fā)現(xiàn)將茶鮮葉上鍋蒸一下,再曬干,口味有了明顯的改善,所以這項(xiàng)技術(shù)就被傳承至今。
  從唐代制茶開始采用,宋代一直沿用,直至今天,一般茶名里有“玉露”字樣的茶,都是蒸青綠茶無疑。
  炒青
  殺青和干燥的統(tǒng)一。
  到了明代,人們發(fā)現(xiàn),茶若被炒一下,茶葉中的青氣基本就沒了,而且有一種熟香,聞起來很舒服,容易被大眾接受,這其中最著名的代表就是西湖龍井茶,鮮葉入鍋,一炒到干,香高味醇,驚艷世人。
  烘青
  干燥的方式之一。
  鮮葉殺青之后,直接炭火、電烘箱等烘干,此種純粹的烘青綠茶,一般是做茉莉花茶的茶坯的,當(dāng)然也有非常頂級的名優(yōu)綠茶的做法是烘青的,如六安瓜片、黃山毛峰等茶,都是典型代表。
  目前市場上的很多名優(yōu)綠茶,為了保證不做壞,提高香氣,一般采取半炒半烘的方法。
  做青
  烏龍茶的核心工藝——做青,也叫拌青、碰青。
  這個工序是非常耗時和需要經(jīng)驗(yàn)的,搖青、晾青和等青結(jié)合在一起,促進(jìn)香氣等內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化,細(xì)胞的破碎,水分的散失等等,由于做青等輕重不同,就形成了發(fā)酵程度不一的烏龍茶,如做青最輕的包種茶,其次是清香型的鐵觀音,再深一點(diǎn)的武夷巖茶,更甚一點(diǎn)的東方美人等等。